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可可豆是如何變成巧克力的?
                               來源:中國食品報     作者:中國食品報       時間:2016-07-11
       大家都知道巧克力的原材料是可可豆,主要產自美國和中南美諸國。那么可可豆究竟是如何變身成為巧克力的呢?
       巧克力的原料其實是可可樹的果實。可可樹生長在北緯10度到南緯10度的赤道附近的熱帶地區。收割果實的時候,會用到一種長棍。長棍的一端固定著刀刃,用來切落果實。切開果實,里面就是可可豆。剛收割下來的豆子是一種甜甜的水果味。
       為了使豆子發出巧克力特有的苦味,要將取出的可可豆用香蕉葉包裹起來或者放進木箱里,發酵5—7天。豆子發酵后,要在太陽底下曬上4天。而且為了確保完全曬干,必須每隔2小時就給豆子翻一次身。然后要將豆子放入鍋里烘焙。在這一過程中,巧克力的香味會進一步地揮發出來。
       烘焙過后,剝掉可可豆的皮,巧克力的主原料可可粒就完成了。接下來是制作賦予巧克力甜味的白糖。為了突出可可原有的苦味,甜甜的白糖是不可缺少的。將甘蔗的莖切成適當的大小,放入盛滿水的鍋中,煮出莖液。煮干后,煮出的甘蔗汁都在澄清層。只取出澄清層,繼續煮,直到湯汁熬成全黑色的。湯汁冷卻后就會結成茶色的塊狀晶體。將器皿上干涸的湯汁削去,將晶體塊放入攪拌機。粉碎后,綿白糖就做好了。
       接下來將可可粒放進榨油機中,磨碎后做成可可塊。從機器上滴落下來的是可可粒中含有的脂肪成分——可可脂。可可脂十分黏稠,呈現出一種蜂蜜般的深黃色。將可可塊、可可脂、白糖混合,放置最少8小時,使它們完全融合。變成滑膩的液體后,在臺子上將其攤開,進行調溫。這個過程會使巧克力既有固體時爽脆的嚼勁又有溶化后絲滑的口感。最后將液狀巧克力倒進模具中,冷卻、固定、完成,板狀巧克力就做好了。

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